Wim - Lavameat

Wim is sinds 1997 een bekend gezicht in Lavameat. Hij vertelt ons vandaag meer over onze afdeling te Staden.

Wim, het eerste wat bij mij opkomt als ik aan Lavameat denk is ‘Etoile’?

Dat zou inderdaad heel goed kunnen! Onze Etoile producten bestaan voornamelijk uit gerookte en gekookte producten. Als voorbeeld kunnen we hier bijvoorbeeld gerookte varkenshaasjes nemen, of een ardeens gebraad, gekookte hammetjes, pulled pork, enz...

Het unieke aan onze producten is dat ze nog steeds op de traditionele wijze bereid worden. Tot op heden worden de producten gerookt op beukenhout. We beschikken over de laatste nieuwe centraal gestuurde kook-, rook-, en bakinstallaties die je volledig kan voorprogrammeren. Hierin zit dan een schuif waar het beukenhout in wordt gelegd. De tijdsduur van het rookproces is uiteraard afhankelijk van het product.

Kan je ons eens gedetailleerd uitleggen hoe deze producten dan worden bereid?

Zeker. Op dag 1, wanneer de producten vers worden aangeleverd vanuit Westvlees, wordt ook de pekel gemaakt. Deze producten komen meestal ‘s avonds binnen. De dag erna worden de producten geïnjecteerd met pekel en daarna gaan ze nog de trommel in. Dit doen we om de pekel beter te verdelen, wat de smaak en de kleur ten goede komt. Daarna worden de producten uiteraard gepekeld, ingenet en omhoog gehangen. Na het omhoog hangen dienen ze een nachtje goed uitgekoeld te worden in de koelruimte.

Op dag drie roken we de producten. Zoals reeds gezegd is die tijd afhankelijk van het product, maar dit kan bv. 2 tot 3 uur duren. Daarna dienen de producten opnieuw volledig uitgekoeld te worden. De laatste dag portioneren of versnijden we de producten naargelang de wens van de klant. Als laatste worden ze verpakt en geleverd.

En de gekookte producten?

Dit zijn producten die eigenlijk ook al jaren bereid worden volgens de traditie van vroeger. Zo hebben we onze hammen bachten de kupe, beenham, ham mont fleuri, ... hun oorsprong ligt zelfs in Veurne, daar was heel vroeger de oorspronkelijke locatie van Etoile. Dankzij een trouwe ploeg van ervaren en gekwalificeerde medewerkers in de bereiding van charcuterie kunnen we de kwaliteit van deze producten garanderen aan onze klanten.

Bedankt Wim om ons meer uitleg te verschaffen over dit productieproces! Zo zie je maar dat er nog altijd héél veel te ontdekken valt over onze producten!