Côtes de porc Saint-Germain - Fabrice Marescaux

Durée :
25 minutes + 2 heures de cuisson

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 4 côtes de porc
• 350 g de pois cassés
• 1 oignon, haché
• 1 carotte coupée en dés
• 1 gousse d'ail
• Brin de thym, feuille de laurier
• Poignée de cerfeuil
• 80 g de beurre
• 1 c. s. d'huile d'olive
• 1 c. s. de crème fraîche
• Une grosse tranche de pain brun
• Sel et poivre

Préparation :

1. Lavez soigneusement les pois cassés et mettez-les dans une casserole. Couvrez d'eau froide, portez à ébullition et faites blanchir pendant 3 à 4 minutes. Faites fondre 1 noix de beurre dans une casserole et faites-y revenir brièvement l'oignon haché et les carottes en dés. Ajoutez les pois cassés et couvrez d'eau. Salez et assaisonnez avec la gousse d'ail écrasée, un peu de thym et de laurier. Laissez mijoter, à couvert, pendant environ 2 heures.

2. Une demi-heure avant la fin de cuisson des pois cassés, faites fondre une noix de beurre dans une poêle, ajoutez 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et placez-y les côtes de porc, salées et poivrées. Faites cuire à feu moyen pendant environ 15 minutes de chaque côté.

3. Retirez le thym et le laurier des pois cassés. Passez-les dans un passe-vite et ajoutez de la crème et du cerfeuil haché. Faites revenir quelques morceaux de pain dans un peu de beurre pour réaliser des croûtons croustillants.

4. Disposez la purée de pois dans les assiettes, posez une côte de porc par-dessus et servez avec le jus de cuisson et les croûtons.